最新文章

什幺都卖!电信业通路崛起
三十岁,寂寞得恰到好处
张孝全 人生的剧本
说张孝全话少,其实并不全然。访谈过程中,可以感受到他认真而努力地想要将自己的想法精準呈现,所以有些
主页 > 要闻报道 >全巴黎最棒的 Gontran Cherrier可颂这样做 >
全巴黎最棒的 Gontran Cherrier可颂这样做
浏览量:244    点赞:245    发布时间:2020-06-18    点击: 474次
全巴黎最棒的 Gontran Cherrier可颂这样做

这个不太有人能準确发音的店名「Gontran Cherrier」, 就是麵包师傅的本名。Gontran Cherrier自二○一○年于法国蒙马特区开设第一家麵包店之后,六年间已迅速展店至新加坡(三家)、日本(八家)、韩国(十七家),并在澳洲、南非都已插旗设点。在台北则预计于五年内开设五家分店。

全巴黎最棒的 Gontran Cherrier可颂这样做

2010年在法国开设第一家分店起,Gontran Cherrier在亚洲积极展店,目前已在日本、韩国、新加坡、澳洲、南非等国展店超过30家。今年则在台北插旗。

Gontranr Cherrie是在麵包香中长大的,他是家中第四代麵包店师傅。原本他并不打算成为一名麵包师傅,他想学木工,甚至还想过要当一名律师。十四岁那年当他开始正式在家中帮忙,向父亲学做麵包时,那种家庭齐聚的温馨气氛,让他开始认真地考虑将麵包师傅做为一生职志。

于是Gontran Cherrier进入了料理名校L'ecole Ferrandi学习甜点和烘焙,毕业后他很幸运地进入以料理蔬食闻名的大厨Alain Passard的三星餐厅l'Arpege工作;之后又到了三星主厨Alain Senderen的餐厅Chez Lucas Carton担任烘焙师傅。

全巴黎最棒的 Gontran Cherrier可颂这样做

主厨Gontran Cherrier正为即将入烤箱的可颂们抹上蛋液。

经过三星餐厅的淬鍊后,Gontran Cherrier决定看一看世界,他先后到了俄罗斯、罗马尼亚等地游历,回到法国后,他受邀在学校里担任教职,同时开始撰写自己的烘焙食谱,因缘际会下开始有了自己的电视节目,一头乱髮加上孩子气的笑容,Gontran Cherrier就像英国名厨Jamie Oliver一样,很快受到观众的欢迎。不满四十岁的他,已经超越家族烘焙事业的规模,在全球拥有超过三十家分店。

重视当地食材

也许是曾经过三星名厨的锻鍊,也许是天分,与许多麵包师傅相比,Gontran Cherrier的思维相当不同,他将麵包视为料理,对于异国香料、食材兴致高昂,总想着要将当地、当季的食材融入法国麵包,对于不熟悉的食材抱持绝对开放的心态,「可能真是受到他们的影响。」

Gontran Cherrier说:「与Alain Passard或是Alain Senderen一起工作,会激发人对于食物的好奇心,同时也会看到食材的深度与多样性,也学会味道相互搭配的学问,是从前完全想不到的。」

採访当天,Gontrain Cherrier才造访了台湾传统市场,挑选了大葱、九层塔、嫩姜、小金桔等台湾食材,就像任何一位来台客座的星级主厨一般:上市场、挑食材、找灵感。比起往欧美等国家展店,Gontran Cherrier显然对于亚洲兴致更高,亚洲的店舖数量也最多,他坦言是因为对于亚洲的食材太过好奇。

全巴黎最棒的 Gontran Cherrier可颂这样做

Gontran Cherrier的麵包在传统中融合异国香料、食材,咖哩粉、小茴香、味噌都是他的烘焙素材。

你不难在像是咖哩长棍、味噌黑麦麵包等产品里发现这一点,Gontran Cherrier的所有麵包,最为讲究的就是「香气」,他认为「香味」最能诱发食慾,他的每一款创新麵包都从「香味」开始思考,也因此他对亚洲各式香料特别着迷。

「我热爱亚洲香料,只要接触到新的味道,我就会开始思考要怎幺用在麵包里。有一阵子我很喜欢『柚子胡椒』,连吃义大利麵都会加一点,你可以试试与橄榄油一起拌义大利麵,味道非常好!」

全巴黎最棒的 Gontran Cherrier可颂这样做

原味可颂的口感与一般可颂相比格外层次分明,秘密在于以急速冷冻抽取水分,再进入烘焙过程。

在法国颇受欢迎的「味噌黑麦麵包」,在刚出炉时将其拨开,氤氲的蒸气中,可以明显闻得到黑麦与味噌发酵的气味,经过烘焙后转成浓郁的焦糖甜香,内里软糯的质地,与留在口中的酸味也着实迷人。「当我第一次吃到味噌时,我脑中浮现的是小时候父亲做过的黑麦麵包,不知怎地就想把这两者结合起来。我试了大约十多种赤味噌,我想要的味噌,味道不能太鹹,但香气要够浓烈,那香味才不会在烘焙的过程中流失。」

另外,他自己则最喜欢「酱油芝麻麵包」,这款麵包揉进了小茴香,外层洒满芝麻,表面再刷上一层薄薄的酱油。入口前先闻到熟悉的酱油香,但咬下后有些韧性的外皮和具有咬劲的口感,又实实在在是法国麵包,个性强烈的小茴香,则让这款麵包越嚼越香。

全巴黎最棒的可颂

全巴黎最棒的 Gontran Cherrier可颂这样做

除了麵包,Gontran Cherrier店内亦提供传统法式甜点,柠檬塔、泡芙等,品质亦相当令人惊豔。

「华尔街日报」驻法作者在二○一四年一篇文章《全巴黎最棒的可颂》 中推荐了三家店,Gontran Cherrier便是其中一家。作者在文中称许年轻的Gontran Cherrier勇于突破,做出辨识度极高的可颂。

外层酥脆、奶香浓郁,是Gontran Cherrier可颂的迷人之处。它不仅在视觉上层次分明,入口后每一层都有存在感,这个祕密来自他在製程中缩短了发酵时间,并将可颂放入急速冷冻箱,在急遽降至零下四十三度的状态下,除了防止澱粉老化,也抽离了可颂表层水分,烘烤后层层的酥脆格外鲜明。

另外,目前台湾Gontran Cherrier的可颂皆使用与法国本店规格相同的材料,尤其不能妥协的是奶油,主厨选用每年限量仅于冬季生产、乳脂比例最高、等级亦是最高的法国铁塔牌Elle & Vire奶油,烘焙后脂香浓郁,特别诱人。

虽然可颂受到全球欢迎,Gontran Cherrier认为,可颂的作法其实大同小异,食材也很单纯,每个麵包师傅其实都有自己想要表达的可颂风味与口感,其实无须分出高低,只有主张的不同。「而只是刚好,我喜欢的可颂,大部分的人都喜欢。」他笑说。

SHOP DATA

地址:台北市忠孝东路四段302号

电话:(02)2779-5002

上一篇: 下一篇: